[营养和食品卫生] 糯米到底好不好消化？「温度」起了关键作用

这种用糯米做成的食物，外披翠绿、内裹香甜，引得无数吃货“投怀送抱”。

糯米到底好不好消化？「温度」起了关键作用

有人说糯米难消化，也有人表示，古人说糯米健脾，自己吃了感觉也很舒服。

清朝文人徐达源的《吴门竹枝词》称“相传百五禁烟厨，红藕青团各祭先”，青团本来主要用于祭祀，后来成为清明时节的独特小吃。

糯米到底好不好消化？「温度」起了关键作用

清明粿、艾粑、艾蒿馍馍……各地几乎都有青团，只是形状和叫法略有不同，有饼状、饺子状、丸子形。

大致做法都是用浆麦草、艾草、冬小麦捣烂出汁，与糯米粉揉和，制成外坯，包入红豆沙、芝麻、莲蓉作馅，有的地方也以五花肉、腊肉入馅，入笼蒸熟。

在营养成分上，糯米和大米几乎没有什么差别，主要成分都是淀粉，但淀粉类型有很大区别。

糯米到底好不好消化？「温度」起了关键作用

淀粉从微观结构上主要分为两种：直链和支链。主食中直链比例高一些，口感就硬一些；支链比例高的，口感更软糯。

糯米到底好不好消化？「温度」起了关键作用

直链淀粉像一条长长的“绳子”，淀粉酶把它剪成小段比较费时费力。支链淀粉有很多支链，淀粉酶可以从多个角度同时下手剪切。

青团、粽子、糍粑等食物的黏性，都源自支链淀粉。糯米淀粉中支链淀粉占80％以上，直链淀粉较少，所以要比其它米更黏一些。

按国内外的研究结果，刚出锅的热糯米饭，血糖反应的确非常高，超过白糖，更高于普通粳米。

酶解实验也证明，与粳米相比，糯米中所含的支链淀粉比例更大，容易与淀粉酶作用，葡萄糖分子释放的速度更快。

这也验证了古人的话：刚煮好的糯米饭、糯米粥，都是相当容易消化的食品，养胃健脾。所以传统养生说法认为糯米能够“补虚”“止泻”。

青团、粽子、汤圆等里面有馅料的糯米类食物，不仅含糯米，还可能含有猪油、黄油、人造黄油等富含饱和脂肪的油脂。

糯米到底好不好消化？「温度」起了关键作用

对胃不好、消化吸收能力差的人来说，大量的荤油会给消化系统带来负担。

要提醒的是，糯米或其他糯性粮食放冷后，黏性和韧性会上升。

特别是经过捶打的糯米团，质地紧密，黏度和韧性过大，在胃里无论怎样“揉搓”，都难以变成细碎状态，消化酶难以与它“亲密接触”，比较难消化。

糯米到底好不好消化？「温度」起了关键作用

如果凉糯米再加上荤油，就更难以消化。比如冷青团（肉馅）、冷肉粽，黏韧的东西本来很难嚼烂揉碎，再与遇冷凝固的饱和脂肪互相包裹，在胃肠里更是很难和消化液充分混合。

不过，这种“难消化”也因人而异。胃肠功能好的人，消化液分泌量大，酶活性高，胃肠蠕动能力强，仍然能够正常消化。

但对于那些消化能力差的人，就可能胃胀，甚至食而不化。▲