而对于在高铁后厨工作的工人来说，每天要进入车间，所需要的消毒程序远比这复杂得多，每位工人进入车间前还必须洗澡。“风淋房是每一位工人上班的必经之地。从这里进门以后，他们还要在消毒池内站上30秒，把双手放入消毒盒中消毒，经过重重清洁消毒程序，才能进入食品生产区工作。”北京京铁列车服务公司生产副总监詹冰介绍说。上图为生产车间技术副主任孙轶在风淋房内。
为了确保食品安全，生产车间划分为低洁净区、准洁净区和洁净区3个区域。这3个区域实行隔离作业。也就是说，不同区域的工人们上班互相是见不着面的，防止交叉感染细菌。每个区域工人制服胸前色块的颜色都不一样，詹冰介绍说，这7种颜色用来区分工种和职责，负责蔬菜分拣的管理人员胸前色块是红色，蔬菜处理人员是绿色，面点师是橙色，出厂检验车间品控人员的制服胸前则为黄色……
在准洁净区，首先进入感官的是一大锅热气腾腾的土豆炖牛肉，工人正用硕大无比的漏勺把它舀出来，盛放它的盆子放在秤上。詹冰介绍说，“我们有18个进口蒸汽锅、4台万能蒸烤箱、1条烧烤生产线、1条油炸生产线、2条米饭生产线、6台速降温设备，大都是从日本、德国、瑞典等国家引进的，全部都是数字化控制。”目前，高铁配餐基地有7000多台食品生产加工设备，日最大生产能力可达到10万份盒饭，可以称得上是国内最大的“盒饭厨房”。
从早晨五六点，采购人员已经把这一天需要的食材采购回来。从原料的选择清洗到餐具的消毒清洁，从洗、切、配、焯、蒸、煮、炖，到打冷降温、包装、封膜、检测、打码（每一盒盒饭都打上了条码，标注了出厂日期、具体时间和批号）……成品盒饭陆续装箱进入冷库。23时到次日2时，冷藏车把盒饭送到北京三大火车站的高铁配餐分拨中心，由配送员分别送上北京始发的各次高铁列车。
生产车间副主任孙轶主要负责高铁盒饭的配方研发。每一件原料都是来自知名厂家的信得过的食品，食品原材料还要进入专业品控化验中心，进行农残、药残、新鲜度、水分等理化指标的快速检测。而调料配制专有一个部门负责，“现在我们研发了20多个菜品，每个菜品都有专门的调料配方，其中有粉末，也有液体，而且编了号码：1号、2号、3号……”他们生产的餐品全部执行标准投料、标准配方、标准作业，保证食品的质量和味道。调制配料的关键环节只有核心技术人员掌握，甚至炒菜的工人都不知道他往锅里放的调料里究竟是什么。
研发部有一个一直以来的难题，菜品经大锅炒出来后要进行降温冷藏处理，在旅客食用时再微波加热，整个过程食物的口味、营养、色泽都会发生变化。他们试过市面上的几乎所有食材，有一些无论如何进不了高铁盒饭。比如冬瓜，百分之九十都是水，降温再加热之后，冬瓜已经蒸发得快消失了。一些绿叶菜，刚出锅翠绿又美味，微波炉再一加热，菜叶又黄有蔫……最近他们在琢磨让狮子头和排骨进入高铁盒饭，不知今年春运大伙儿能不能吃到？
工人在洗雪菜。为了保证雪菜质量，都是蔬菜前处理的部门自己腌制。它比市面上见到的雪菜颜色更绿，洗完的雪菜整齐地码着，十分好看。因为这里的雪菜采取低温发酵工艺，整个发酵过程都在冷库里进行，才能保证它的色泽和味道
梅菜扣肉是45元档的高铁盒饭中比较受欢迎的。市场上买来的梅菜是初级加工的农产品，里面偶尔有混入的毛发、草杆，所以要经过4个人的8次挑选，将毛发、草杆等一根根剔除掉。詹冰说，为更高效地处理梅菜，也尝试过许多办法，但还是没辙，这过程只有手工才信得过。
这是经过煮、炸、切片、蘸酱而成的五花肉，将用于制作梅菜扣肉。要想更酥烂，上锅还得再蒸半个小时。
大多蔬菜在这里都是用全自动洗菜机清洗，水从几边持续冲刷，即便是叶菜的死角也能洗干净。而这一台机器专门清洗土豆、胡萝卜、青红椒之类的蔬菜，它们“体型“接近。土豆和胡萝卜一边清洗一边就去了皮。而青红椒一边清洗还得一边人工扒拉，因为它自重轻，不会在机器里转圈儿。
工人们正在紧张地工人在切胡萝卜。切菜的环节也属于蔬菜的前处理，这天的胡萝卜要求切成菱形块儿，而也许做别的菜则需要切成方丁。
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发表于 2018-2-11 14:59:04
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