牛年到! 在很多人的印象中 牛是勤恳的 是奉献的 是任劳任怨的 今天就让我们一起来翻开 这部牛的史诗 (内蒙古兴安盟索伦牧场的湿地牛群,摄影师@邱会宁) ▼
中国牛,真牛!
01 起源 野牛 曾经遍布欧亚大陆 (原始牛犄角,旧石器时代,距今约20余万年—5万年,出土于山西襄汾丁村遗址,中国国家博物馆藏,摄影师@大王,制图@罗梓涵/星球研究所) ▼
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它们体形庞大 性情凶悍 尤其坚硬的牛角
极具攻击性和伤害性 给我们的祖先留下了 极强的心理阴影
于是 古人用夸张的牛角 来代指这种动物 “牛”字便诞生了 (甲骨文“牛”字,制图@罗梓涵/星球研究所) ▼
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此外 人们还会相互告知提醒
小心牛角攻击 于是 牛和口又组合成了另一个文字
告 (甲骨文“告”字,该字目前有不同认识,如有人认为下部为器皿,牛放于器皿中,即告祭之意,制图@罗梓涵/星球研究所) ▼
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(王宾中丁•王往逐兕涂朱卜骨刻辞,中国国家博物馆藏,记载了商王捕猎野牛的过程中,随行马车与商王所乘的车辆发生碰撞,王车上的贵族坠落的事故,其中车轴断裂在甲骨文表达中十分形象。但有人认为捕获的兕不一定为野牛,有可能为犀牛。在现代分类学中,牛属偶蹄目,犀牛属奇蹄目,犀牛并不是牛。摄影师@柳叶氘,制图@罗梓涵/星球研究所)
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但是 其他地区的人类 却更早地完成了野牛的驯化
大约1万年前 西亚地区的人类 率先将野牛彻底征服 成为为人类服务的家牛 (阿塞拜疆戈布斯坦岩画中的牛图像,摄影师@李若渔) ▼
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这种家牛 毛色以黄褐色为主 牛角较短 在动物分类学上称为普通牛 它们越过山丘、跨过河流 不断向外扩散 到距今4500年前后 终于进入中国 (普通牛和另一种牛[瘤牛]在我国都称为黄牛,下图为普通牛,图片来源@视觉中国)
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此后 又有数种家牛传入 包括 驯化于印度河流域的水牛 它们角形扁长 喜欢沼泽水域环境 (水牛,拍摄于江西婺源,摄影师@赵永清)
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同样驯化于印度河流域的瘤牛 肩部则形成明显的肌肉组织隆起 颈部皮肤松弛下垂 汗腺发达、耐热耐旱 (瘤牛,肩部肌肉组织隆起似瘤而得名,下图为现今印度境内瘤牛,图片来源@视觉中国)
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而青藏高原本土驯化的牦牛 则是高寒山地的产物 毛色以黑、白为主 体毛茂密粗长 (西藏野牦牛,摄影师@向文军)
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普通牛、水牛、瘤牛、牦牛 它们共同组成了
中国古代家牛的大家族 (中国古代家牛的传入和起源示意,在我国传统叫法中黄牛包含普通牛和瘤牛,其中普通牛的传入可能早到距今5500年左右,但充分的证据年代在距今4500年左右,下图采用4500年的数据,制图@巩向杰/星球研究所) ▼
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经过驯化的家牛
已被“磨平棱角” 性格变得相对温顺 开始受到中国古人的热烈欢迎
但是 当家牛进入中国时 狗已经驯化5500年 变成了人类的忠诚“伙伴” 而猪已经驯化4500年 在肉食与精神领域 都扮演着重要的角色 (玉猪龙,新石器时代,猪首形的龙形象,或许表明猪被神化、被崇拜,但也有人认为并非猪首而是熊首,摄影师@大王,制图@罗梓涵/星球研究所) ▼
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但家牛潜力无穷 一轮家养动物“大洗牌” 02 “牛”转乾坤 家猪为杂食动物 经常会与人类争夺粮食 而牛却只要吃草 就可以长肉 并且牛肉蛋白质含量高 而脂肪含量低 同时还富含丰富的矿物质 (不同肉类相同质量营养成分示意,制图@张靖&罗梓涵/星球研究所)
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虽然古人并不知晓这些奥秘
但是当牛肉进入他们的口腔 那种更佳的口感 自然会征服先民们的味蕾
再加上 家牛这种舶来品 刚进入中国时数量较少 最初可能只供贵族享用 作为肉食新品种 出现在仪式性宴饮活动中 (九头黄牛祭祀坑,有的牛已经被肢解,坑内还包含一个鹿头,河南柘城山台寺遗址出土,图片来自张长寿、张光直,《河南商丘地区殷商文明调查发掘初步报告》,《考古》1997年第4期,制图@罗梓涵/星球研究所)
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就连食用后的牛骨 也很受欢迎 因为人们发现牛骨骨壁较厚 很适合制成簪、铲等骨器 牛凭借自身“硬骨头” 取代了之前骨料大宗的鹿科动物 (夔[kuí]首骨笄[jī],商代,妇好墓出土,殷墟发现有骨器作坊,骨料以牛骨为主,下图多认为是牛骨制品,但并未鉴定,摄影师@柳叶氘,制图@罗梓涵/星球研究所)
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牛的需求量越来越大 到商代中期 牛终于战胜了猪 成为献祭神灵祖先的第一祭品
到商代晚期 这一现象仍在加强 甲骨卜辞中记载 当时祭祀用牛少则一两头 多则三五百头,甚至上千头 在所有动物中高居榜首 (甲骨文中记载祭祀用牛数量列举,制图@罗梓涵/星球研究所) ▼
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此外 之前占卜所用兽骨 以猪、羊、鹿为主 这一时期 几乎全部来自于牛 (牛肩胛骨卜骨,天津博物馆藏,一般占卜所用载体为龟甲、兽骨,这里兽骨指除龟甲外的其他动物骨骼,摄影师@朱浩银,制图@罗梓涵/星球研究所)
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与此同时 牛作为肉食来源 也超越了统治肉界近2500年的猪 夺得“肉王”宝座 (殷墟遗址各时期家养牛和猪的肉量对比,制图@罗梓涵/星球研究所)
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对牛的需求如此之大
以至于养牛成为了一项“朝阳产业” 人们拿着鞭子放牛
是为“牧” (甲骨文“牧”字,从攴从牛,攴为一人拿一鞭子,演变为放牧,制图@罗梓涵/星球研究所) ▼
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将养好的牛挑选出来
进行特殊圈养
以便用于祭祀 这便是“牢” (甲骨文“牢”字,本义指圈养起来用作祭祀的牛,后衍生出其他含义,如画地为牢,制图@罗梓涵/星球研究所) ▼
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到了周代 对祭祀用牛的要求愈加严格
例如牛、羊、猪俱备的祭品 是天子一级才能使用的礼制 即“太牢” 诸侯一级只能使用羊、猪 即“少牢” (太牢示意图,制图@罗梓涵&郑伯容/星球研究所) ▼
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面对如此复杂的事务
周代干脆设置专门的官职 负责养牛之事 即“牛人” (出自《周礼·地官》) ▼ “牛人掌养国之公牛,以待国之政令”
这一时期 屠牛宰牛的技术也是炉火纯青 不仅有庖丁解牛 更有一个叫“坦”的屠夫 因对牛的肌理熟练于心 一个早上屠宰十二头牛 刀却丝毫未钝 令人称奇 (也有说法认为是一天屠宰12头牛更符合常理,下图为西藏牦牛博物馆藏牦牛骨架,摄影师@伍斌斐) ▼
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(西周牛尊,陕西历史博物馆藏,摄影师@吴玮,制图@罗梓涵/星球研究所)▼
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(错银铜卧牛,战国时期楚国,古人跪坐于地或榻上,会铺有席子,落座或起身时为避免席子凌乱,会用重物压实四角,中国国家博物馆藏,摄影师@柳叶氘,制图@罗梓涵/星球研究所)▼
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(虎牛铜枕,战国,云南玉溪李家山遗址出土,现藏于中国国家博物馆,图片来自李家山青铜器博物馆网站,制图@罗梓涵/星球研究所) ▼
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(剽牛祭祀铜扣饰,西汉,云南玉溪李家山遗址出土,李家山青铜器博物馆藏,摄影师@动脉影,制图@罗梓涵/星球研究所) ▼
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(七牛虎耳青铜贮贝器,西汉,云南晋宁石寨山出土,中国国家博物馆藏,摄影师@张艳,制图@罗梓涵/星球研究所) ▼
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就这样 家牛奉献着自己的肉和骨 一路“牛”转乾坤 超越其他家养动物 成为人们最看重的动物资源 它们还将创造一个无法超越的神话
甲骨文中 牛和农具耒(lěi)结合 形成了“物”字
而《史记·律书》中言道 ▼ (甲骨文“物”字,也有学者认为是“犁”字,制图@罗梓涵/星球研究所) ▼
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或许表明 早在商代 人们已经认识到 牛的力量大、耐力久 非常适合农业生产
但想要牛为人类耕作 成为“打工牛” 绝非易事 (石牛,商代,河南安阳殷墟妇好墓出土,中国国家博物馆藏,摄影师@大王,制图@罗梓涵/星球研究所)
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经过与蛮牛的无数次交锋
人们终于发现了它的痛点 即敏感的牛鼻 人们刺穿牛鼻 套上鼻环 用这种残忍的方式对它发号施令 “打工牛的时代” (青铜牲尊,春秋晚期,上海博物馆藏,为温酒器,牛鼻穿有一环,表明牛已经被驯服用于役用了,此外,穿牛鼻的现象在西亚地区更早出现,因此有人认为可能受西方影响,摄影师@柳叶氘,制图@罗梓涵/星球研究所) ▼
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牛耕登上了历史的舞台
不仅解放了人力 还极大地提高了生产效率 (人力与牛耕效率对比示意,制图@罗梓涵/星球研究所) ▼
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至汉代 牛耕被大范围普及 根据不同地区的土壤、作物等耕作需求 产生了多种形式的牛耕方式 包括三人二牛一犁、二牛一人一犁等 (牛耕画像石,为二牛一人一犁,东汉,陕西米脂出土,图片来源@视觉中国,制图@罗梓涵/星球研究所) ▼
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牛不仅投身农业 还涉足交通领域 充当人类的运输能手 (彩绘卷棚式车顶陶牛车,北魏,大同市博物馆藏,摄影师@苏李欢,制图@罗梓涵/星球研究所)
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又是耕田,又是跑运输 牛如此能干
以至于 全国上下对牛的重视程度前所未有 (出自汉代《风俗通义》)
▼ “牛乃耕农之本,百姓所仰, 为用最大,国家之为强弱也。”
文人墨客 (请横屏观看,唐《五牛图》,韩滉[huàng]作,故宫博物院藏,摄影师@柳叶氘) ▼
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王朝的统治者 还通过法律禁止随便杀牛 (出自汉代高诱注《淮南子》)
▼ “法禁杀牛,犯之者诛”
牛的形象也开始神化 中华民族的始祖之一神农炎帝 被塑造成牛首人身
(河南神农山神农氏塑像,摄影师@石耀臣) ▼
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因《易经》理论中 “牛象坤,坤为土,土胜水” 即牛克水 所以治理水患 则需向河中投入铁牛、石牛 (石犀,出土于成都天府广场东侧工地,战国晚期至汉,《华阳国志·蜀志》中记载有李冰作石犀五头,以厌水精,该石犀很可能与李冰治水有关,但犀牛在动物分类中并不是牛,图片来自成都博物馆网站,制图@罗梓涵/星球研究所) ▼
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在山西蒲津桥 至今仍保留有唐代的黄河大铁牛 (黄河大铁牛、铁人,唐代铸造,每头牛旁边均有1人,文献记载唐代蒲津桥两岸各铸有4组铁牛、铁人,后落入水中,目前存留4组。摄影师@李平安)
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在北京的颐和园 则仍保留有清代镇水的铜牛 (颐和园铜牛,摄影师@刘宏成) ▼
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就连牛的主人也因牛得福 民间传说中 是牛帮助贫穷的牛郎 “邂逅”下凡的织女 演绎出一段传颂至今的爱情篇章 (牛郎织女画像石,汉代,画面左侧下方一女子侧身跪坐,为织女形象,周围四星相连,为织女星,上方兔子周围七星环绕,为毕宿,中间为一虎,周围分布有七星,为白虎星宿,右侧牛郎牵牛,上方有相连的三星为牛郎星。参考自南阳市汉画馆藏河南南阳卧龙区白滩天文星象图,制图@罗梓涵/星球研究所) ▼
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总之
牛在古代农业社会 耕遍了华夏的山山水水 创造了耕牛的神话
但是 当时光步入近代 以畜力为主的传统农业逐渐走向没落 答案就在于 牛肉和牛奶
古代虽然禁止杀牛 但王公贵族几乎不受法律约束 吃牛肉是他们特权的表现
在民间 人们也以误杀或跌死等借口而宰牛 梁山好汉更是以 大碗喝酒大口吃牛肉为荣 (宰牛图壁画,魏晋,高台县博物馆藏,摄影师@柳叶氘,制图@罗梓涵/星球研究所)
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而中国的古代草原民族 则长期以牛奶为食 (出自南北朝梁代《本草经集注》) ▼ (敦煌壁画挤乳图,唐代,图片出自《文物参考资料》1956年第二期封面,临绘人@常书鸿,制图@罗梓涵/星球研究所) ▼
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新中国成立以后 (内蒙古的牛群,图片来源@视觉中国)
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我国牛肉产量突飞猛进
近40年间
产量从26.87万吨
增长到667.28万吨
成为世界第三牛肉生产大国 与此同时 牛肉进口量也不断增长 2020年进口量更突破200万吨 (1980—2019年中国牛肉产量变化,制图@罗梓涵/星球研究所) ▼
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吃货们根据牛的各部位肉质的特点 研发出不同的烹饪方式
(牛肉分割示意图,制图@罗梓涵/星球研究所)
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牛头主要富含胶原蛋白 牛尾中肉和骨头的比例相当 它们都适合炖煮熬汤 (牛尾清汤,图片来源@图虫创意)
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牛颈含有较多的结缔组织 适合搅碎制馅
(牛肉丸,图片来源@视觉中国) ▼
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上脑肉、外脊、里脊、后腿肉 肉质较嫩
适合切片、切丝、切丁爆炒 其中 外脊、里脊 又是做牛排的上等材料 (外脊又叫西冷、沙朗牛排,里脊是菲力牛排,下图为西冷牛排,图片来源@图虫创意) ▼
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前腿肉、肋骨肉、牛腩 筋多肉少、相互夹杂 适合焖、烧、煲等长时间烹饪 (番茄牛腩,图片来源@图虫创意) ▼
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小腿肉(腱子肉)
筋肉相间 是卤牛肉的上等材料 肉的鲜美和筋的软糯结合
口感极佳 (卤牛肉,图片来源@视觉中国) ▼
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此外 人们还逐渐认识到 牛奶的营养价值很高 包含除膳食纤维外 人类所需的其他营养成分 特别是优质蛋白质、钙和维生素 被称为“白色血液”
同时 牛奶又非常经济 一头奶牛年产奶量以5000kg计算 其营养物质约相当于10头肉牛 或20头肉猪,或130只羊
吃进去的是草 挤出来的是奶 堪称
“超级工厂” (请横屏观看,河南驻马店正阳县一奶牛养殖场的自动化挤奶车间,图片来源@视觉中国)
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随着近年来中国人喝牛奶越来越普遍 牛奶的需求被彻底激发 20年间
牛奶产量飞涨 (2000—2019年中国牛奶产量变化,制图@罗梓涵/星球研究所)
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各种牛乳制品也层出不穷
奶粉、奶油、奶皮、奶茶、奶豆腐 酸奶、炼乳、酥油、干酪、冰淇淋 …… (牛乳制品,图片来源@视觉中国)
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就这样 牛肉、牛奶 在短短几十年间 大大丰富了中国人的饮食结构 增强了中国人的饮食营养
此外
人们还用牛骨炼油、制骨胶 用牛皮制革,做成皮鞋、皮带、皮包 就连牛的结石 也是名贵的药材“牛黄”
牛粪则是草原上极好的燃料 (在青藏高原高海拔地区牦牛粪是当地人很常用的燃料,拍于西藏那曲,摄影师@山风) ▼
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今天的我们 享用着牛的馈赠
我们歌颂牛 (红衣牛背雨丝丝,纸本水墨设色,齐白石作,图片来自中国美术馆网站) ▼
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我们赞美牛
(中共深圳市委员会门前的拓荒牛,图片来源@汇图网)
中国牛,真牛!
我们以牛自喻
(鲁迅《自嘲》) ▼ “横眉冷对千夫指,俯首甘为孺子牛”
如今牛年到来 牛肉或许已经摆上餐桌 是时候向牛道一声 牛,你真牛!
祝大家牛年快乐 [1] 吕鹏, 袁靖, 李志鹏. 再论中国家养黄牛的起源——商榷《中国东北地区全新世早期管理黄牛的形态学和基因学证据》一文[J]. 南方文物, 2014(03):48-59. [2] 蔡大伟等. 中国北方地区黄牛起源的分子考古学研究[J]. 第四纪研究, 2014,34(01):166-172. [3] 袁靖. 牛年说牛[N]. 中国文物报, 2021-01-29(005). [4] 吕鹏. 牛铃悠悠:中国古代社会的牛[N]. 中国社会科学报, 2019-06-14(006). [5] 李志鹏. 殷墟动物遗存研究. 中国社会科学院研究生院博士论文, 2009. [6] 吕鹏. 商人利用黄牛资源的动物考古学观察[J]. 考古, 2015(11):105-111. [7] 谢成侠. 中国养牛羊史[M]. 农业出版社, 1985.2. [8] 白燕培. 黄河蒲津渡唐开元铁牛及铁人雕塑考[J]. 农业考古, 2018(01):228-231. [9] 王静如. 论中国古代耕犁和田亩的发展[J]. 农业考古, 1983(01):51-64.
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