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[营养和食品卫生] 南方人又开始做咸鱼腊肉了,为什么我始终不推荐你吃

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ico_lz  楼主| 发表于 2022-1-5 09:47:01 | 显示全部楼层 |阅读模式 来自: 广西桂林市 电信

对南方人来说,腊味是入冬的仪式感。


制造腊味的初衷,是为了能在南方潮湿天气里,更好地储存易腐败变质的鲜肉。


如今即使家家都有冰箱,但很多人还是独爱家乡这口“腊味”。



南方人又开始做咸鱼腊肉了,为什么我始终不推荐你吃

南方人又开始做咸鱼腊肉了,为什么我始终不推荐你吃566 / 作者:健康小天使 / 帖子ID:291753



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电视剧《小敏家》,小敏的妈妈从老家江西带来腊肉


世界卫生组织国际癌症研究中心发布的致癌清单中,中式咸鱼、腊肉等均在一类致癌物之列。


腊味中致癌物的来源是什么?腊味真的不能吃了吗?邀请专家解读,让人“既爱又怕”的腊味美食。

受访专家

解放军总医院第八医学中心营养科主任 左小霞

重庆大学附属肿瘤医院肿瘤放射治疗中心主任医师  王颖

上海瑞金医院(北院区)营养科营养师   杨诗晗


咸鱼、腊肉真的会致癌?


关于“咸鱼、腊肉致癌”这样的说法,处处可见。虽然可能让人扫兴,但生命君还是要强调,腌制食品真的不健康。



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亚硝酸盐+胺类=亚硝胺

咸鱼、腊肉经过高浓度的盐腌制,在腌制过程中会产生大量亚硝酸盐。


亚硝酸盐本身并没有致癌性,但当亚硝酸盐进入胃里,遇到蛋白质的分解产物胺类,胃中的酸性环境会促使两者发生反应,亚硝酸盐就会转变成有致癌性的亚硝胺。


亚硝胺具有强烈的致癌作用,容易引起食管癌、胃癌等。


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少吃咸鱼腊肉,减少鼻咽癌

反复鼻塞、涕血、耳鸣、闷胀、头痛、面麻、上颈部淋巴结肿大……这些都是鼻咽癌的常见症状。



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鼻咽癌呈现“南高北低”的趋势,广东、广西、湖南、福建、江西、海南、港澳等地高发,其中又以广东省发病率最高,患病人数大约占到全国的60%。


这主要是因为当地居民多有进食咸鱼、腊肉等腌制食品习惯,这些食物中亚硝酸盐含量较高,有致癌作用。


除了亚硝酸盐,腌制食物的4大缺点


常见的腌制食品有腊肉、腊肠、酸菜、咸鱼、火腿、香肠等。


在制作工序方面,有些地方是直接盐腌几天后拿出来晾晒干;有些地方是腌制后用火熏干,之后都置于通风处存放。



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其实除了亚硝酸盐,不推荐你吃腌制类食品还有以下几个原因:


01

盐含量超标

盐是肉制品加工中不可缺少的原料,既可以调味,又让肉质更加鲜嫩,还可以方便肉质保存。


尤其是需要长时间风干的腊肉,为了更好地防腐抑菌,常常需要大量的盐来加工,含盐量可以达到 5~10%。



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根据世界卫生组织(WHO)的建议,成年人每天的盐摄入量不超过5克,大约相当于一茶匙的量(或一啤酒盖抹平的量)。


摄入过多的盐,血压随之升高,而高血压又会进一步导致心血管疾病。


02

高油脂

制作腊肉腊肠的原材料多以肥瘦肉为主,其本身脂肪就比较高,加工过程伴随着大量水分的丢失(烟熏、风干、火烤等),单位重量下的脂肪含量得到了进一步提升,可以高达48%。


一根小腊肠(长15厘米)约重40克,其中约含20克脂肪,而一茶勺油的脂肪也才4~5克。也就是说,一根腊肠相当于含5勺油。



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03

熏制产生苯并芘

肉类在熏制过程中,动物肉的油脂会因为高温滴下,落在炭火上会产生大量浓烟,这些浓烟中不乏有害物质,如多环芳香烃、煤焦油等有害化学物和强致癌物苯并芘。


而这些有害物质不仅存在于烟雾中,还会存在熏制肉的表面。经常食用会在一定程度上增加患癌几率。


04

营养流失

在制作过程中,肉中很多维生素和微量元素等几乎丧失殆尽,如维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等含量均为零。


实在想吃,这样减少腊味的伤害


对于普通人而言,少量吃腊味对健康影响不太大。实在想吃,可以遵循以下方法,减少伤害。



南方人又开始做咸鱼腊肉了,为什么我始终不推荐你吃

南方人又开始做咸鱼腊肉了,为什么我始终不推荐你吃15 / 作者:健康小天使 / 帖子ID:291753


但以下人群最好选择不吃:儿童和孕妇;高血压患者;肾不好的人;心血管疾病患者;肥胖人群。


食用前冲洗+浸泡+水煮

咸鱼、腊肉盐分较高,食用之前先进行清洗,去除浮尘、其他有害微生物。浸泡一会儿,帮助稀释亚硝酸盐。再用水煮一遍,让一部分盐、脂肪、亚硝酸盐等有害物质溶于水中。


腌制20天以上

一般来说,腌制20天之后的腌制食品中亚硝酸盐含量已经明显下降,一个月后是安全的。


此外,添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等均可降低亚硝酸盐的含量。


控制食用量

成年人每次的食用量最好不要超过150g,50g左右为宜。一周内食用最好不要超过3次,不要连续食用。


搭配果蔬和大蒜

吃咸鱼时注意搭配果蔬,其中的维生素等能够分解亚硝胺,还可以吃些大蒜。


大蒜素能够阻断亚硝胺的合成,抑制癌细胞生长,对癌细胞有杀伤作用。当然,适量喝茶也有好处。

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online_member 发表于 2022-1-5 09:59:32 | 显示全部楼层 来自: 广西桂林市 电信
南方人又开始做咸鱼腊肉了,为什么我始终不推荐你吃548 / 作者:冀苍鸾 / 帖子ID:291753
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online_member 发表于 2022-1-5 10:27:31 | 显示全部楼层 来自: 广西桂林市 电信
是吗
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online_member 发表于 2022-1-5 10:48:04 | 显示全部楼层 来自: 广西桂林市 电信
好吃哦
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online_member 发表于 2022-1-5 11:01:03 | 显示全部楼层 来自: 广西桂林市 电信
蛮喜欢吃
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online_member 发表于 2022-1-5 15:59:35 来自手机 | 显示全部楼层 来自: 湖南省郴州市 移动
还是蛮好吃的
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  • TA的每日心情
    fd奋斗
    2024-1-7 16:32
  • 签到天数: 1 天

    [LV.1]初来乍到

    online_member 发表于 2022-1-5 16:06:39 来自手机 | 显示全部楼层 来自: 广西桂林市 电信
    我也不喜欢吃
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  • TA的每日心情
    fd奋斗
    2024-1-16 11:17
  • 签到天数: 25 天

    [LV.4]偶尔看看III

    online_member 发表于 2022-1-5 16:13:26 | 显示全部楼层 来自: 广西桂林市 电信
    但是不妨碍它香啊
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    online_member 发表于 2022-1-5 19:08:41 来自手机 | 显示全部楼层 来自: 广东省广州市 移动
    祖祖辈辈吃了都没事
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    online_member 发表于 2022-1-6 12:46:32 来自手机 | 显示全部楼层 来自: 广西 电信/数据上网公共出口
    从小吃到大
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    online_member 发表于 2022-1-6 21:40:02 来自手机 | 显示全部楼层 来自: 广西 电信/数据上网公共出口
    我不喜欢吃腊鱼
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  • TA的每日心情
    kx开心
    2023-8-24 15:29
  • 签到天数: 4 天

    [LV.2]偶尔看看I

    online_member 发表于 2024-1-1 09:19:06 | 显示全部楼层 来自: 广西桂林市 电信
    南方人又开始做咸鱼腊肉了,为什么我始终不推荐你吃208 / 作者:浅小墨 / 帖子ID:291753
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