家尝味 | 蒜薹：抗癌抗菌？好吃为上

健康小天使

中国人崇尚节俭，这点在餐桌上表现的淋漓尽致。

老一辈靠着勤俭和精打细算度过了饥馑的年代，养活了一大家子女，更有意思的是，我们熟悉的很多家常味道也是因为节俭而生。

比如老北京人喜爱的豆汁是做粉条剩余的汁水；麻豆腐是做豆腐的副产品；至于席卷南北的重庆火锅，起源就是汆烫毛肚、黄喉这些边角料。

说起来，不仅是这种加工的副产品，我们今天熟悉的家常菜——蒜薹（读音同「台」），其实也算是一种农业生产中的边角料。

暮春时节，正是蒜薹大量上市的季节，这蒜薹是从何而来？被盛传的大蒜素跟蒜薹有没有关系呢？

花朵支柱营养多
蒜薹并不是我们有意生产出来的蔬菜，而是不折不扣的副产品。每年大蒜采收之前，已经进入了开花流程——长长的、上绿下白的花葶从新蒜的蒜瓣中央钻出来，那就是蒜薹。

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在蒜薹的尖端有个花苞模样的东西，那里面其实包裹了很多即将绽放的小花。但是，我们并不希望看到他们的花朵。因为开花会消耗很多能量，势必会影响到大蒜的品质。同时，大蒜抽薹意味着蒜瓣已经成熟，这个时候就可以收获大蒜和蒜瓣了。

翻过头来说，正是要保证开花结果，所以大蒜在花葶中积累了不少营养物质。所以吃蒜薹也是合情合理。 每 100 克蒜薹含有 42 毫克的维生素 C，以及钙、磷、钾等矿物质和膳食纤维。这都是我们人体需要的营养物质。

另外，比起大蒜的辛辣，蒜薹的味道要柔和很多。炒个肉片、配个木耳都能陈处其他食材的鲜甜，刚刚上市的蒜薹甚至可以凉拌食用，单吃配菜都可以。蒜薹是好吃，但是总逃脱不了蒜臭味儿的阴影。

让人又爱又恨的大蒜味儿
蒜薹与大蒜一样都会给食用者的嘴巴打上标记，这就是大蒜素的作用。

不过，在没有受损伤的蒜瓣和蒜薹中又闻不到蒜味儿。这是因为，在大蒜不受威胁（比如我们的牙齿）的情况下，大蒜素是以蒜氨酸的形态存在的。

蒜氨酸是没有任何气味儿的，只有当蒜薹或者大蒜被切碎咬破，蒜氨酸才会分解，释放出「化学武器」——大蒜素（二甲基三硫醚）。

不得不感叹，人类真是一种奇怪的生物，偏偏就喜欢这种让嘴巴受虐的辛辣感觉。

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当然这种感觉也不是白白忍耐的，大蒜素有比较强的抗菌能力，特别是对金黄色葡萄球菌等细菌有很好的抑制作用。抑制的原理就是影响这些细菌体内的蛋白质和氨基酸的合成。

所以吃些带有大蒜素的蒜薹，对于抑制有害细菌可能有一定的帮助。不过要提醒大家的是，大蒜素很容易被高温分解，所以吃炒熟的蒜薹虽然不会给我们带来口臭，但是也不会有防御细菌用了。

就算是生的大蒜素，也仅仅是在实验中有抑制细菌的作用。如果已经发生了感染，靠谱的做法还是去求助医生使用抗生素。想用大蒜素治疗细菌感染，只会延误病情活受罪了。

目前科学家对大蒜素的研究正逐渐深入，在很多报道中有关于大蒜素抗肿瘤、软化血管、甚至是应对认知障碍的研究。这些研究姑且听之，因为很多研究仍然是在实验室里的动物身上进行的，进入临床尚需时日。

即便进入临床，也需要提纯的大蒜素，并且要通过特别的方式送入人体。从嘴巴进入我们体内的蒜薹和大蒜，并不能带来这些神奇的功效。

还是放下杂念，尽享春日蒜薹的美妙滋味儿吧。