麻辣子鸡

老油条 · 发表于 2012-7-1 08:54:01

本帖最后由四叶草于 2012-7-2 09:49 编辑

做法一　　制作食材
　　材料：

麻辣子鸡

鸡腿500克，鸡蛋1个，大蒜5瓣，淀粉适量，
　　调料：
　　食用油500克（实耗30克），香油1小匙，辣椒油1/2小匙，酱油2小匙，高汤1小匙，料酒1/2大匙，花椒粉1小匙，香醋1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙，
　　制作流程
　　1.先将鸡腿去骨切块，加入打匀的鸡蛋、味精、酱油、淀粉，搅拌后腌制30分钟，
　　2.大蒜洗净切片，
　　3.油倒入锅中烧热，鸡块炸熟呈金黄色，捞出沥干，

麻辣子鸡

4.锅中留底油，烧热，放入蒜，大火快速翻炒，放入花椒粉，再放鸡块、味精、酱油、糖、醋、酒、高汤拌炒均匀，然后用水淀粉勾芡，淋上香油、辣椒油，炒匀即可。
　　特点：
　　色泽红亮，麻辣味浓。
　　厨师一点通：
　　给鸡腿剔骨比较费劲，多练习几次就会熟练。 做法二　　制作食材
　　主料：童子鸡850克辅料：红辣椒50克青蒜50克淀粉(蚕豆) 20克
　　调料：花生油 80克料酒15克盐 5克味精2克花椒1克酱油 15克醋 15克香油 15克各适量
　　制作流程
　　1.子鸡宰杀去净毛，由背脊开膛去内脏洗净，剔除全部粗细骨，砍成

麻辣子鸡

2厘米见方的丁，放入精盐、酱油拌匀，用湿淀粉浆好；
　　2.将鲜红辣椒去蒂去籽洗净，切成1厘米见方的块；
　　3.青蒜切斜段，花椒拍碎；
　　4.用酱油、醋、味精、香油、清汤和湿淀粉兑成汁；
　　5.炒锅置旺火上，放入花生油，烧至七成热，将鸡丁下锅，用手勺推散，约20秒钟，即用漏勺捞起；
　　6.待油温回升至七成热时，再将鸡丁下锅，炸呈金黄色，连油倒入漏勺沥油；
　　7.锅内留油，烧至六成热时下入红椒块、青蒜段、花椒，加精盐煸炒，再放炸过的鸡丁合炒，随冲下兑汁，颠炒几下，装入盘内即成。
　　制作提示
　　1.宜选用半岁子鸡，体重400克左右，鸡肉极嫩，风

麻辣子鸡

味最佳；
　　2.鸡去粗骨时，先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀；再手拉翅膀割断鸡肩部关节，拉丁鸡脯肉，剔下鸡芽子，割断腿与鸡背部的关节，拉下腿；将鸡腿用刀竖划一刀至骨，剔出大腿骨与小腿骨；将鸡背部的两块粟子肉取下；
　　3.先将鸡肉剞花刀，逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁，这样受热面积增大，成莱嫩而入味；
　　4.用厚水粉糊浆肉，静置20分钟，以便充分入味，下锅之前再用手抓匀，抖撒下锅；
　　5.鸡丁重油，第一遍油温不宜过高，目的使鸡丁成滑熟；第二遍油温要高，且时间短，目的使鸡丁上色，且外焦里嫩；
　　6.碗汁搅匀，顺锅四周下人，晃勺使淀粉充分“糊化”，四周鼓起大泡即可翻勺出菜；
　　7.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。