冬季雨天空闲，自做豆腐调换一下口味

瑤人老李 · 发表于 2019-12-25 13:14:44

   豆腐是我们恭城人最普见、最爱吃的一种豆类加工食材；也不必谦虚，我妻便是制作豆腐的能手。这几天，恭城的冬季已进入冷雨天气模式，趁了空闲，我妻便开始思量做一格豆腐，来调改一下家人的口味。
   身居瑶山，制作豆腐的原料黄豆，我家也是自种。一格豆腐所需黄豆量是2市斤左右；在预做豆腐的黄豆中，要选出虫蛀坏硬次品。把黄豆用水浸泡10多个小时，待黄豆膨胀，去除表皮杂物，便可待机打浆了。
   黄豆浆用布袋盛着，装在一桶中，用沸水冲入袋内，人工在布袋外收紧袋口，慢慢挤压，同时搅动袋身，让豆浆经布袋过滤。
   把过滤好后的豆浆，倒入锅中加热；在浆温到得90多度时(沸了会溢锅)，豆浆便可倒入碎有石膏的桶中。
   制作豆腐，石膏的量，和豆浆在锅中的温度，一定要把握精准，这是制作豆腐最考技术的活；其次，豆浆冲入桶中这一环节，也是太重要。
   豆浆在锅中熬至90多度，便可往撒有石膏的桶中倒豆浆了；倒浆时，是先缓后急，而且逐渐得把盛具往高处抬，让豆浆水逐渐有冲力入桶。
   拌有石膏冲好后的豆浆，之后便不能再动。看豆浆是否凝结，是用一竹筷往桶中冲下，如果筷条冲入桶中时是直立不动，这说明此时豆浆已凝结，反之，得再等待浆温降。
   凝结好后的豆浆，便可倒入一个专用制豆腐的，木制框内挤压水份。在水份挤出，掀开上盖后，这豆腐便算是制成了。
   豆腐的煮法，是可切成小块拌配料清煮，也可再剁馅料馕入小块豆腐中；我们瑶家人的豆腐馕馅，通常是用猪肥肉加韮菜剁碎为主。
   豆腐馕以其独特风味，在我们恭城，已是很扬名了。
冬季雨天空闲，自做豆腐调换一下口味652 / 作者:瑤人老李 / 帖子ID:269854