米饭，一直都是中国餐桌上的主角。
遇上好吃的米饭，干饭人甚至不需要下饭菜，就能轻轻松松干掉三碗饭。
但要说到怎么煮出好吃的米饭，大家真就是八仙过海，各显神通了。
为了一碗好吃的米饭，专家们也展开了各种「煮饭」研究，今天就让我们一起走进科学，了解下怎么才能煮出好吃的米饭。
快过年了，如何煮出一碗让家人惊艳的米饭？
图片来源：丁香医生设计团队
米饭变好吃的速成秘诀： 煮前先泡一泡
硬邦邦的大米煮熟后变得蓬松、柔软，主要是因为煮饭时其中的淀粉发生了糊化。
在煮饭前多一步「浸泡」，淀粉粒就会慢慢吸收水分，产生膨胀，这样在煮饭时，大米就容易均匀吸水，热由外向内的传递速率也均匀，于是也会糊化得更均匀。
反之，如果米粒直接加热，加热时就会因为表层淀粉糊化，而妨碍米粒中心部分对水的吸收和热传导，饭就容易变硬。
快过年了，如何煮出一碗让家人惊艳的米饭？
图片来源：丁香医生设计团队
不过，泡的时间也有讲究。
时间太短煮出来的米饭内部干硬，外部粘稠，缺乏弹性；时间太长饭粒就会松散，口感也稍差。
研究显示，25℃ 时浸泡 30 分钟左右，煮出来的米饭柔软有弹性，光泽和适口性都好。[1]
所以建议大家轻淘 1～2 遍后，加入 25℃ 的水浸泡个 30 分钟左右，就能使米饭淀粉糊化更加均匀，直白来说，就是更好吃。
除「泡一泡」以外 还有 2 招助你煮出好吃的米饭
➊ 加点儿油
脂肪可以跟淀粉中的直链淀粉形成复合物，[2]煮饭时加点油，能让米饭口感韧、更有光泽，给米饭增添一些脂肪的香味。
快过年了，如何煮出一碗让家人惊艳的米饭？
图片来源：丁香医生设计团队
不过油不要加太多，三四口人吃的米饭，加上 3～5 毫升家里常用的食用油就行，以免增加能量摄入。
➋ 米饭煮熟后再焖 20 分钟
再焖这灵魂的 20 分钟[3]，米粒就能吸收剩余的部分水分，从外到内彻底糊化，让米饭更松软，另外焖制也利于香味物质的散发，增加米饭的风味。
不过，焖制时间也不宜过长，避免锅底水分彻底消失，米粒出现焦黄状，降低外观与食用品质。
巧妇难为无米之炊 选什么米比较好吃？
一般而言，大家常吃的米可以分为 2 类：
➊ 粳米：颗粒短圆，所以也叫「短粒米」，煮出来的米饭可以黏附成团，其长度略微超过宽度，可以做成最理想的寿司；
➋ 籼米：颗粒修长，长度约是宽度的 4～5 倍，所以也叫「长粒米」，煮出来的米饭有弹性，粒粒分明，除了直接吃，也很适合炒饭，不容易粘锅。
快过年了，如何煮出一碗让家人惊艳的米饭？
图片来源：丁香医生设计团队
它俩煮出来的米饭之所以有这样的差异，是因为粳米与籼米的直链淀粉含量不同：粳米约为 15～17%，籼米约为 22%，而直链淀粉糊化温度高，不容易破粒。[5]
另外，粳米和籼米的风味物质也不太一样，比如粳米中香草醛相对含量显著高于籼米，但是籼米中 1-辛烯-3-醇、戊醛、己醛的相对含量显著高于粳米，[2]这使得它们焖出来的米饭各有风味，如一些醛类可以给米饭带来水果香和甜香。[6]
需要提醒大家的是，煮粳米与籼米加的水量也有不同。国标建议采用的米水比是：
粳米 : 水=1 : 1.3 籼米 : 水=1 : 1.6
记住这两个公式，就能避免加水过少出现夹生现象，或加水太多，淀粉颗粒从龟裂处涌出，出现熬粥时的「开花」状。[3]
快过年了，如何煮出一碗让家人惊艳的米饭？
图片来源：丁香医生设计团队
来源：丁香医生 | 
|Archiver|手机版|小黑屋|恭城520社区网
( 桂ICP备2023006774号-1 )|桂公网安备45033202000026号
楼主
发表于 2021-2-3 09:28:10
