灌阳油茶文化

鹰飞倒仰 · 发表于 2011-12-17 19:56:10

灌阳油茶文化
潘拥军
(灌阳县人民ZF史志办公室,广西　桂林　541600)
灌阳县地处桂北山区,东边是都宠岭山脉,西
边是海洋山脉,两条山脉中间夹着一条秀丽的灌
江,灌江水源浇灌着这片古老的土地。这里土地
肥沃,高山密林长满了大片大片的茶树。这茶既
没有铁观音的名贵,也没有龙井一般历史悠长。
就这普普通通的茶叶,加上几块生姜和少许猪油,
竟形成了灌阳一种独特的饮食文化。几百年来,
早已深深融入灌阳人一年四季、一日三餐的生活,
融入了灌阳人的灵魂。
一、灌阳油茶的起源
灌阳有名的特产很多,有雪梨、红枣、禾花鱼、
雪萝卜等,但另外一种小吃———灌阳油茶,却不为
很多人所知。一提到茶,很自然就让我们想到茶
庄小坐的悠闲,想到听琴品茶的飘逸。然而灌阳
油茶给我们的是一种实实在在的吃饱喝足的享
受。灌阳油茶的起源已经很难说清楚了。据说在
清代就被乾隆皇帝誉称为“爽神汤”。另外的说法
与灌阳的地理位置有关,灌阳地处桂北山区,山高
林密,云缠雾绕,山里的瘴气湿气很重,早期的瑶
民大多住在深山密林里,为了驱寒除邪,就发明了
这样一种以茶叶和姜为主料的饮料。
二、灌阳油茶的几种做法[1]
灌阳油茶其实可以算作为一个总的称呼,它
以油茶为主,又可以分几个细的做法:油茶、香菇
茶、糖茶、开口茶、焦米茶。
油茶的做法:灌阳以县城所在地———城关镇
为界,分为上灌阳和下灌阳,其油茶也因此为分为
两大派系。
下灌阳的油茶,其实不叫油茶,应该是叫姜茶
或荽油茶。制作过程较简单:一块生姜,一把茶
叶,大多人喜欢用荽油籽和茶叶一起煮茶。煮茶
时先将生姜打碎,与茶叶和荽油籽一起放入锅中
炒香,把水煮沸加盐,再辅以糖果、饼干、糍粑等一
些小甜点,就可以三五成群,凑在一起,边聊边喝了。
上灌阳的油茶也叫“炒米茶”,顾名思义“炒米
茶”就是以炒米为主要配料了。炒米的制作:首
先,选用上好的糯米,放在水里浸泡大约一天后,
放在一个大型的蒸笼里蒸(一次性大约要做五六
十斤甚至一百斤以上)。待到糯米蒸熟后,便将蒸
熟了糯米饭晾干(不能暴晒,最好阴天,又有风
吹),将糯米饭吹得六七成干的时候,再撒入谷糠
或苞谷粉,然后放在一种叫“臼”(石头凿一个洞,
上用木头作舂杆)的工具里舂,这种做法是将谷糠
或苞谷粉与糯米饭分离开,然后用簸箕把谷糠或
苞谷粉簸出去(现在用打米机打,时间要快得多)。
这样把糯米饭晒干后,放在陶制的瓦器里收藏好,
以到打油茶的时候备用。注意,晒糯米饭的时候
千万不要暴晒,否则后期制作炒米花的时候是不
涨的。有了炒米做主料,然后就可以开始打油茶
了。打油茶所需要的配料有:茶叶、花生、葱花、酸
辣椒、绿豆、米粉或面条、猪肉等。打油茶的过程
是:(一)准备工作:1·用高温把油烧热,把炒米炸
好,这是主要配料,必不可少的;把花生也炸好。
2·葱花(或蒜叶、圆椒)切成一小段一小段,以供
放在油茶里用。3·绿豆放在锅里炒一炒,把腥味
去掉。4·米粉或面条煮熟,用凉开水泡好,不让
它结成块。(二)正式打茶:把茶锅———一种带有
茶嘴的煮茶工具放在炉子上,然后将茶叶放在锅
里,炒一炒,再把一些生姜以及炒好的绿豆放进锅
里,用一个“7”字型的木锤把锅里的配料捣烂,然
后放入猪油,放入水煮沸加盐。再将炒米、葱花、
花生、米粉或面条、酸辣椒等佐料放进盛茶水的小
碗里———比平时吃饭用的碗小一些,灌阳当地的
人叫做瓯子(现在部分地方已改用碗),然后再把
茶水筛进瓯子。注意,不能把茶锅里的茶叶或其
他配料弄到碗里去,因为下一锅还需要再用这些
料子来煮的。灌阳油茶的诀窍在于一是要把茶锅
烧热再放油,二是用一个“7”字型的木锤把锅里的
东西捣烂,这样可以使油茶味更香、汁更浓。
香菇茶的做法:香菇茶的主要原料只有香菇
和生姜、少量茶叶。香菇最好是采自深山的野香
菇,烤干后备用。姜要老姜,越老越辣。在茶锅放
入水、香菇和生姜,温火慢煮,让它煮沸一二十分
钟,最后只要放入适量的盐便可。
糖茶的做法:糖茶的主要原料有白糖(或黄
糖、蜜糖)、土鸡蛋、茶叶。土鸡蛋先用水煮熟,剥
去蛋皮备用。用茶锅放水煮沸开,放入白糖(或黄
糖、蜜糖),最后倒入小碗中,再在每个瓯子里放入
两个煮熟的土鸡蛋。
开口茶的做法:开口茶的主要原料有姜、茶
叶。在茶锅里放入水、生姜,让水煮沸十来分钟,
放入少许茶叶和盐稍煮即可。
焦米茶的做法:焦米茶的主要原料有米和茶
叶。先用茶锅把米炒焦,然后放入水和茶叶一起
煮开放入适量盐即可。
三、灌阳油茶与恭城油茶的区别
在桂林市范围内,有很多个县都有打油茶的
习惯。在桂林市公布的首批非物质文化遗产油茶
类中,就包括了灌阳油茶、恭城油茶、平乐船家油
茶和五排油茶,但数灌阳油茶和恭城油茶最为普
及。[2]灌阳又由于与恭城相邻,因此两地油茶做法
很相近,但还是有一些区别。灌阳油茶在外地的
名气虽赶不上恭城油茶,但灌阳油茶的“油”字比
恭城油茶来得更地道一些。恭城油茶虽然叫油
茶,但在煮茶时放的油并不多,因而在香味上要比
灌阳油茶稍逊一筹。而且在吃法上也不尽相同,
恭城油茶的特点是配菜多,如炒腊肉、炒水晶粑、
蒸红薯芋头等。至于花生、炒米花、麻蛋果等配料
却是让客人自己去放,喜欢哪样放哪样,喜欢多少
放多少。灌阳油茶则喜欢多放油,喜欢把配料放
在茶锅里一起煮,几乎所有的肉类和蔬菜都可以
放进茶锅煮,因而茶味更香、茶汁更浓,而且配料
基本上每个人都放一样多。
四、灌阳油茶的文化内涵
灌阳的油茶不仅是一种饮料,它还是一种饮
食文化。因为长久以来,人们的一年四季、一日三
餐都离不开它,无论是招待亲朋好友,还是陌路行
人。无论是红白喜事,或是家常小聚,它都是重要
的待客之道。在灌阳油茶里,早已留下了灌阳人
精神思想的深深烙印。
1·交际的文化。在灌阳无论你走到谁家,主
人都会热情的招呼你坐下,然后放下手中的活,打
上一锅油茶。在灌阳人看来,打一锅油茶就像招
待客人时请一支烟或递一杯水一样平常。无论来
客有或急或缓的事情,都会在一杯杯油茶中敞开
胸怀,有些平时难以开口的事情也就迎刃而解了。
如果是谈生意,主客之间很快就能在几杯油茶中
撮成一笔生意。同时主人打油茶时的干净利落,
能体现主人的勤劳能干,客观人喝茶时的急缓,也
能从中看出客人做事的风格。还有从主人油茶的
配料中就能反映出主人家底的状况。在以前相当
长的时间里,煮油茶是灌阳妇女的一项基本功。
灌阳的姑娘在出嫁以后,亲朋好友都会到她家里
闹“媳妇娘茶”(由出嫁的姑娘打油茶给去看她的
亲朋好友喝),夫家亲戚对你的印象就在这一锅油
茶后就可以下定论了。上灌阳人还有一个习惯,
无论谁家卖了一头猪或是走了一趟远亲回来,都
会打上一锅油茶,叫上亲朋邻居喝上几杯,亲邻关
系自然就和谐了。
2·健康的文化。作为一种饮料,灌阳油茶蕴
涵着许多健康的内涵。以前有“兴(安)全(州)灌
(阳),没有辣椒不吃饭”的俗语,可见灌阳人吃辣
椒的厉害。但是长期吃辣椒和火锅,容易上火,就
会影响肠胃的消化功能。而茶叶中的茶碱正好可
以中和身体上火引起的胃酸过多,也就能够很好
地调节身体肠胃系统分泌功能的平衡。下灌阳荽
油茶,也别有风味,能够起到解酒提神的作用。因
而人们在酒足饭饱后,常常煮上几杯荽油茶,便可
以和亲朋好友秉烛夜谈了。至于香菇茶,由于香
菇含有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种
维生素,营养物质非常丰富,常吃对人体有保健作
用。[3]开口茶顾名思义就是让你胃口大开,在人非
常疲劳时,吃上一杯便能胃口大开,食欲大振。在
灌阳油茶中,姜是一种很重要的主料,俗语说:“冬
吃萝卜夏吃姜,不用医生开药方”,可见姜对人体
驱寒保温,开胃消食的妙处。而且这些原料都取
材于山野之中,可以说都算得上绿色食品了。
3·礼仪的文化。举一些打油茶的例子。在
灌阳洞井瑶族乡、西山瑶族乡和水车一带的瑶族
村落里,在煮油茶前,都喜欢先煮一杯开口茶,好
让客人胃口大开能大饱口福,来显示主人的热情
大方。而在中灌阳一带则喜欢先煮上一杯糖茶,
这一般要在正月拜年时才煮,如你是第一次上门
做客,也会有这个待遇,这是主人尊重客人的表
现,同时也寄予了主人希望团团圆圆的美好愿望。
在正式打油茶时,灌阳以前有“茶三酒四”的说法,
同时又有“一杯苦,二杯夹(涩),三杯才是好油茶”
说法,也就是说茶是一定要吃三杯的。在吃茶时,
主人会用一个盘子(以前都是用木制的长方形的
盘子,姑娘出嫁时也是嫁妆的一部分)端茶,从长
辈开始请起;如果你是新姑爷(灌阳男子结婚后第
一年回岳父母家拜年),则要从新姑爷请起;如是
远客,则从客人请起,这样的顺序约定俗成。这
时,主人还会把煎好的糍粑和煮熟的粽子用筷子
插好,也按前述的顺序请过去。要是你正月到亲
戚家拜年,你亲戚的邻居也会把打好的油茶用盘
子端过来请你喝,这时你就不要大惊小怪,而要按
你的肚量来喝了。油茶打到第三杯的时候,主人
会在油茶中放入猪肉,客人吃完这一杯后,都会主
动辞杯。这时主人会热情地请你再吃一杯,这时
你只要把筷子架在碗上,主人便不会再强求了。
还有一个细节特别有趣:主人在筛好油茶后,一般
都会在你的瓯子里放入一个酸辣椒,是用来调味
的,如果你不能吃辣,千万别把它吃了。主人看见
你吃了,第二杯又会帮你放一个进去。不了解这
一习俗往往会让外地客人感到为难。吃完饭后,
下灌阳人还要打上一杯子荽油茶,上灌阳人则会
打上一杯香菇茶,无论是解酒还是保健,都会让你
感觉非常舒畅,并有一种意犹未尽的感觉了。这
一个吃茶的过程,其实暗含了灌阳人热情好客,尊
老爱幼、注重保健的文化理念。
4·勤俭的文化。灌阳地处桂北山区,一直以
来物质生活条件相对贫乏,打油茶不失为一种节
俭的待客之道。在以前的相当长的时期里,灌阳
人打油茶仅仅是为了充饥,打几杯油茶,泡上一点
稀饭,就算是一餐了。加上茶叶、香菇山里能采,
生姜地里能种,荽油树村前村后都有,也就能自给
自足了。一些老人在闲来无事时会打焦米茶,焦
米茶能治拉肚子和感冒等,但味道很苦,老人便对
小孩说这叫“忆苦思甜”。这样一种本来用来维持
生存的饮料里渗进了灌阳人自力更生、勤俭节约
的思想。随着人们生活水平面的提高,灌阳油茶
也在不断地变化,煮油茶的配料日益丰富多彩,请
油茶的习惯也改变很多。但艰苦奋斗、勤俭节约
的光荣传统却已深深地融入了灌阳人的灵魂。
五、灌阳油茶的开发利用
随着时代的发展,特别是改革开放以后,灌阳
油茶也与时俱进,不断的变化。现在灌阳的街头
巷尾,油茶店已成了人们吃早点、吃夜宵及会朋友
的好去处。人们会见亲朋好友或同事小聚,一起
喝上几碗热腾腾的油茶,一块海阔天空的闲聊,成
了灌阳街头的另一面风景。油茶的配料也在不断
的更新。如配料发展有炒粉、煎艾叶粑、煎蛋、炒
饺子等。还有在桂林等一些城市里,我们已经能
够看到像灌阳油茶鱼、油茶面、油茶酸辣火锅这样
的广告招牌。恭城油茶已经为很多人所熟知,但
灌阳油茶却还像待字闺中的少女,羞羞答答的“犹
抱琵琶半遮面”。要想灌阳油茶走出灌阳,走向更
广阔的世界,还需要我们为灌阳油茶作更多的工
作。我们可以借打造灌阳千家洞———瑶族的发祥
地这块旅游品牌时,让游客亲自参与打油茶的过
程,切身体会灌阳油茶深厚的礼仪文化。或是像
方便面一样把油茶的配料进行包装,让顾客回家
冲着开水就可以吃到香浓可口的油茶了。但最重
要的是让更多的人了解灌阳油茶绿色食品的特
色。我相信,有一天,灌阳油茶一定会像灌江流水
一样,汇湘江,入洞庭,飘洋过海,走向世界。
[参　考　文　献]
[1]灌阳县志编委办公室编·灌阳县志[M].新华出版社,1995·
[2]桂林市首批非物质文化遗产名录公布[EB/OL]
http://www. guilin. gov. cn/Skins/GuilinXinWen/new-
shtml/jdxw/20080428172803.htm·
[3]香菇的营养成分　香菇的营养价值[EB/OL]http://
www.zsuan.com/html/200708/13/20070813133406.htm·