平时做菜,凉拌用芝麻油、菜籽油,都觉得香香的,但是炒或者炸东西,就会觉得猪油才是最香的,把其他香味都盖住了。
为什么猪油那么香啊? 其实,猪油香,是因为大脑觉得它香。
人类嗅觉对动物油脂敏感 人类先闻到某种味道,才能判断它香不香。
植物和动物都会形成自己特殊的气味,也就是气体的味道,但是所谓的气味,也只有被闻到了才能叫「气味」。 比如说二氧化碳,对我们人类来说是无色无味的气体,我们根本闻不到它的味道。 但是,对蚊子来说,二氧化碳就是血肉的气息,它们可以凭借对二氧化碳的浓度差别,发现它们所认为的「餐馆」,就跟我们闻到香辣味就能找到火锅店一个道理。 对人类来说,能吃的动植物,它们产生的气味物质是差不多的类型,特别常见的是醛、酮和杂环类。 人类能够分辨出这些味道,从而就可以确认这种动植物是不是可以吃。 当然,每一种动植物中这些物质的具体种类和比例都是不一样的,所以我们可以区分得出各种食材。 这些成分基本都不溶于水,更容易溶在脂肪里。某种程度上说,包括人类在内的绝大多数动物都对这些物质的气味更敏感,因为食物中只要有了这些香味,就意味着其中脂肪含量比较高。 说个更直白的例子,人类对羊肉的膻味很敏感,正是因为我们有个本能的认识:闻到膻味,就说明有肥羊了。
美拉德反应 让猪油加热后更香 油脂本身的挥发性弱,基本闻不出什么味道,香气基本来自于油脂里面的「杂质」,也就是那些挥发性比较强的物质。 植物食材对人类来说,生与熟的区别并没有那么大,因为很少会携带传染人的寄生虫或细菌,就算生吃,也没有那么大威胁。在加热之后,挥发性物质变少了,我们当然就会感觉香气反而没有那么浓了。 肉类食物就不一样了,人类在学会吃熟肉了之后,生活水平大大提升,不容易生病了,牙齿也没那么容易磨损了,我们的嗅觉也跟着发生了变化,对熟肉的敏感程度大增。 但是,肉加热了以后,那些香气成分也挥发了,不是也变淡了吗?事实的确是这样,生羊肉挺膻,煮熟了就没那么膻了。
不过,在煮熟的过程中,肉类一定会发生一种叫美拉德反应的化学变化。那些醛、酮之类的物质会和氨基酸结合,我们就进化出了新的能力,能够敏锐地闻到这些物质,并且把它们「定义」为香气。 相反,狗鼻子足够好吧?但是在生肉和熟肉之间,狗通常都会偏爱生肉,可见,对熟肉香味的判断,人类是比较特殊的。 我小时候在农村,家里有猫的人都知道,只要猫抓过一回老鼠,基本就很少在家吃熟食了,对它们来说,熟肉的香味似乎不如生肉。 可巧,在加工动物脂肪的时候,比如熬猪油,也定会发生美拉德反应,把这些成分留在猪油里面。而且这些香味经过了高温洗礼,不太容易挥发,只有在温度很高的时候才能被我们闻到。
所以说,猪油香气扑鼻,不是因为它真的香在何处,而是我们的大脑觉得它们香。
来源:丁香医生 |